EL CHORIZO

Es un embutido típico del mundo ibérico e hispanohablante que tiene unas bien definidas ya que es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial. existen variedades de chorizos de acuerdo a su país de origen o de fabricación, así por ejemplo en España es una especie de salchicha curada al aire o ahumada que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo.

La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos (I.G.P), así como las de Pamplona (que se caracteriza por usar carne muy finamente picada), Salamanca, La Rioja y Potes (Cantabria). Las variedades iberoamericas mas conocidas son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Uruguay y Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero", que se realiza sin "curar" ni desecar ni ahumar, pues se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados.

Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia, Chile, Perú, el chorizo parrillero se come en forma de choripán.

En Argentina existen variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario. En México El chorizo es muy importante en la cocina, pues llega puede ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de éstos segmentos también puede variar un poco.

En la gastronomía de México, también hay chorizo verde, aunque éste tiende a ser más regional y menos conocido. En Colombia típicamente en la región antioqueña, éste es acompañado con arepa y papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Santa Marta y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial.

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:

Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.

Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)

Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompañante de parrilladas.

En Colombia, típicamente en la región antioqueña, éste es acompañado con arepa y papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial.

PROCEDIMIENTO TÉCNICO, ELABORACION DE CHORIZO

1. CALCULO DE CANTIDADES

2. PESAR CARNE Y GRASA

3. PESAR CONDIMENTOS

4. ADECUAR TRIPAS

5. PICAR CARNE Y GRASA

6. MOLER GRASA, CARNE Y CONDIMENTOS (Cebolla, ajo)

7. MEZCLAR EL RESTO DE iNGREDIENTES (Laurel, sal, tomillo)

8. EMBUTIR

9. PORCIONAR

10. COLGAR

11. EMPACAR

12. COMERCIALIZAR

http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g24/web/carnicos/chorizo.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo

http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm

Los Peces y la Industria Cárnica

En parte porque piensan en los peces como seres insensibles, mucha gente que por lo demás, evita comer carne, continua comiendo carne de peces e incluso se llaman así mismos vegetarianos. Bioquímica y estructuralmente el sistema nervioso de los peces es muy parecido al nuestro. Los peces poseen abundantes receptores de dolor y producen sustancias químicas conocidas por combatir el dolor y el miedo. Cuando se hieren, ellos se retuercen, jadean y muestran otras señales de sufrimiento. Cada año, la industria de carne de los EE.UU. causa que miles de millones de peces sufran y mueran. Los pescadores comerciales de EE.UU. informaron de una captura en 2001 de más de 360 millones de kilos. Esta cifra no incluye los miles de millones de peces no deseados que también fueron también capturados. Largos sedales son usados para capturar grandes peces tales como atunes, tiburones y peces espada. Un barco con largos sedales desenrolla hasta 74 kilómetros de hilo llenos de cientos de anzuelos con cebos.

Algunos de estos pescadores no recogen sus sedales durante durante más de 20 horas, por eso, los peces capturados con el anzuelo pueden quedar empalados durante casi un día entero. Muchos de estos peces que se tragan el cebo tienen clavados el anzuelo en sus estómagos; cuando ellos luchan, el anzuelo rasga sus entrañas. En la pesca con redes, mallas de nylon como cortinas se suspenden hasta una profundidad de 3 a 12 metros. Las redes varían desde varios cientos de metros hasta 74 kilómetros de largo. Los peces nadan dentro de la red que no pueden ver. A no ser que sean más pequeños que el tamaño de la malla, no llegarán más lejos de espetar sus cabezas en ella. Cuando ellos intentan volver atrás, la red los captura por sus agallas o aletas. Muchos de ellos se ahogan. Otros luchan tanto en la cortante malla que se desangran hasta morir, hayan conseguido o no liberarse. Los peces atrapados en una red que no es tendida diariamente, pueden sobrevivir durante días, muriendo lentamente. Cuando son echados a la borda, muchos peces -asediados por pulgas- ya no tienen agallas, aletas u ojos. Muchos están muertos, comidos por ellas. En todo el mundo, decenas de miles de barcos practican la pesca de arrastre. En dicha práctica, un barco en movimiento arrastra una enorme red en forma de embudo las profundidades del agua. El remolcador fuerza a todos los peces que entran en la red hacia el final cerrado. Cualquier pez más grande que los agujeros de la red es capturado.

Todos los peces que están en la red son estrujados y golpeados con cualquier roca y detrito oceánicos, frecuentemente durante varias horas. Revolcados y arrastrados, los peces se chocan los unos contra los otros. Con frencuencia, sus escamas y piel son arañadas. El pesquero de arrastre también aplasta, entierra y (al remover los sedimentos) ahoga peces y otros animales en el suelo del océano. La pesca de arrastre saca peces desde una profundidad sustancial. Según cae en picado la presión del agua, el volumen de gas en la vejiga de aire de un pez aumenta más rápidamente de lo que la corriente sanguínea puede absorber. Esto causa una insoportable descompresión. Sus órganos pueden tener hemorragias por la presión interna tan intensa que, frecuentemente, rompe la vejiga de aire de un pez, les saltan los ojos de sus órbitas, y saca hacia fuera sus esófagos y estómagos a través de la boca. La recogida de una red de arrastre produce normalmente una gran espuma de burbujas porque las vejigas de miles de peces se han roto. En la cubierta del remolcador, los peces más pequeños son vertidos sobre hielo picado; la mayoría se asfixian o son aplastados hasta morir por las capas de peces que los siguen.

Los peces más grandes se revuelven sobre la cubierta. Peces de todos los tamaños son apuñalados con cañas cortas con punta y arrojados en pilas separadas por especies. Después tendrán sus gargantas y tripas rajadas. Si están aún conscientes y sus tripas son rajadas antes que sus gargantas, sienten un fuerte dolor. Mutilados, muriendo o ya muertos, aquellos peces que no eran el objetivo de la captura son arrojados al mar de nuevo, normalmente con arpones. Con mayor frecuencia, la carne de pez comprada por los consumidores proviene de cría en cautividad en vez de peces capturados. Millones de salmones son criados en EE.UU. para su matanza. Bajo circunstancias naturales, ellos emigrarían. En cautividad, son confinados en jaulas atestadas que colocan en aguas costeras. El agua en las jaulas, rápidamente, se infecta con desperdicios y alimentos podridos y suelen carecer de suficiente oxígeno. Debido al hacinamiento y suciedad, las infecciones y las infestaciones de parásitos plagan a los peces criados intensivamente, cuyos síntomas incluyen hemorragias dispersas; agallas rojas, hinchadas y supurantes; piel, cola y aletas erosionadas; y degeneración de órganos internos. Cincuenta o más piojos pueden habitar desde la cabeza hasta la cola en un salmón encerrado y comer la carne del salmón.

Los peces afligidos se arañan ellos mismos contra sus jaulas en un esfuerzo inútil de aliviarse de la intensa irritación. Antes de la matanza, los salmones son sometidos a hambruna durante al menos una semana porque el hambre disminuye las heces y la grasa corporal. En la matanza son vertidos en agua con dióxido de carbono, lo cual es muy doloroso de respirar. El dióxido de carbono los paraliza, pero la mayoría de ellos aún están conscientes cuando sus agallas son cortadas para que sangren. Las operaciones de confinamiento de EE.UU. actualmente tienen a cientos de millones de truchas, principalmente de truchas arcoiris. La mayoría son mantenidas en bateas poco profundas. Normalmente, cinco o más truchas de un pie de largo tienen 30 cm cúbicos de espacio. El hacinamiento y la contaminación reduce el porcentaje de oxígeno en el agua, así que las truchas confinadas frecuentemente se agrupan -jadeando-en la entrada de los tubos o en la superficie del agua, donde los niveles de oxígeno son más altos. Como los salmones, las truchas son sometidas a hambruna antes de la masacre, frecuentemente durante dos semanas. Ellas no perderán demasiado peso durante ese tiempo, por lo que, desde la perspectiva de la industria se preguntan: ¿por qué gastar dinero en darles de comer? En la matanza, las truchas son arrojadas en una mezcla de agua y hielo. Luchando por respirar, ellas sufren hasta que la falta de oxígeno las deja inconscientes en unos 10 minutos. La mezcla es drenada de agua, y las truchas se asfixian. En 2001, los matarifes de EEUU mataron aproximadamente 42 millones de truchas. Actualmente, unos tres mil millones de peces gato viven en instalaciones de confinamiento de EE.UU. bajo hacinamientos intensivo. La mayoría son mantenidos en estanques.

En un estanque típico, un pez gato de 37,5 centímetros de largo tiene 30 cm cúbicos de espacio. Incluso aunque las comidas comerciales para peces gato son tratados con antibióticos y otras drogas son añadidas al agua, un alto porcentaje de peces gato mueren de enfermedades. Antes de que los peces gato sean llevados en camiones para ser matados, les son denegados los alimentos durante varios días, de modo que produzcan menos gasto y no vomiten durante el transporte. Los peces gato viajan en tanques tan masificados que tres peces de 30 centímetros pueden tener tan sólo en cuatro litros y medio de agua. En la ruta, muchos de ellos mueren por falta de oxígeno. En el matadero, los peces gato pueden ser confinados en cubas durante días -todavía sin comida- antes de que la matanza comience. Generalmente, los peces gato son paralizados por una descarga eléctrica que se envía a través del agua de sus contenedores. Debido a que la corriente no va directamente a sus cerebros, ellos sufren un shock Si la corriente es demasiado débil, ellos también están conscientes cuando una sierra o cuchilla corte sus cabezas. En la naturaleza, el pez gato puede vivir 40 años.

En la industria de la carne, ellos son matados antes de que cumplan dos años. El número de peces gato matados por matarifes de EE.UU. en 2001 era alrededor de 400 millones. Los peces son seres sensibles con tanto derecho a la vida y a la libertad como el resto de animales. Para impedir la crueldad e injusticia, necesitamos evitar comer su carne.

http://www.igualdadanimal.org/articulos/joan-dunayer/los-peces-y-la-industria-carnica

Saneamiento y detoxificación de carne de llama (Lama glama) infectada con Sarcocystis aucheniae mediante métodos químicos: marinado, ahumado, curado

Se estima que alrededor de 500 mil familias campesinas de la región andina dependen directamente de la actividad productiva de los camélidos sudamericanos (CSA). Los ingresos generados por estos productores varían entre 300 a 500 dólares por familia al año (MINAG, 2004); sin embargo, el bajo precio de la fibra de alpaca y de llama en el mercado limita ese ingreso, siendo necesario impulsar otros parámetros productivos de estas especies, como puede ser la producción de carne, a fin de mejorar la rentabilidad del sistema de producción.

La llama, entre las especies de CSA, tiene el mayor potencial para producción de carne (Leyva, 1989). Además, tiene un 58% de rendimiento de canal (Bravo et al., 1981) en comparación con la alpaca cuyo rendimiento es de 52% (Calderón et al., 1972); sin embargo, este potencial productivo se encuentra limitado por factores tales como la crianza en praderas alto andinas, que aportan una dieta pobre en cantidad y calidad, especialmente en la época seca, así como el hecho que la carne que se expende en los mercados proceda mayormente de animales adultos, que contienen un carga elevada de macroquistes de Sarcocystis aucheniae en la canal (Castro, 1974; Leguía et al., 1988). Este último problema demerita la calidad de la carne, afectando su precio en el mercado y en algunos casos ocasionando el decomiso de la canal (Vilca et al., 1996).

La sarcocystiosis es importante en la salud pública, debido a que el consumo de carne infectada en forma cruda o mal cocida puede producir un cuadro de gastroenteritis, principalmente en niños, con presencia de dolor estomacal, diarrea, escalofríos, náuseas y vómitos (Leguía et al., 1988), por la acción de sustancias tóxicas procedentes de los quistes. Una alternativa de solución a este problema es interrumpir el ciclo biológico del parásito asociado a la inactivación de la toxina (Hiepe et al., 1981). Es por ello que el propósito de este estudio fue inactivar la toxina de los quistes mediante la aplicación de tratamientos químicos a carnes de llamas afectadas por sarcocistiosis macróscopica, así como determinar la inocuidad del producto a través de pruebas biológicas con conejos y canes.

MATERIALES Y MÉTODOS

Carne infectada con S. aucheniae
La carne infectada con quistes de Sarcocystis aucheniae procedió de seis llamas adultas de ambos sexos del camal de la ciudad de Huancavelica. Se seleccionó el cuello de la canal por ser la zona corporal con mayor presencia de quistes. La carne fue fileteada en trozos de 15 a 20 cm de largo y de 0.5 cm de grosor y se distribuyó en cinco porciones con cantidades similares de quistes.
Grupos experimentales
El estudio se realizó en los laboratorios de la FMV-UNMSM, en la ciudad de Lima. La carne fileteada con macroquistes de S. aucheniae fue distribuida al azar en cinco grupos experimentales:
Grupo 1: Marinado. Cada 100 g de carne se trató con 200 ml de vinagre (5% de ácido acético) y 5 g de sal, y se guardó en refrigeración por 48 h. Luego se procedió a lavar la carne.
Grupo 2: Ahumado. La carne se colocó en ahumador accionado con carbón y coronta seca, a 60 ºC y por 2 h.
Grupo 3: Curado seco. Se preparó una mezcla de 1 kg de sal + 1 g de nitrito + 250 g de azúcar para cada 2 kg de carne. La carne se colocó en capas alternas con esta mezcla. Así mismo, se utilizó un contrapeso para facilitar el drenaje de líquido de la carne. Luego, la carne tratada se guardó en refrigeración por 10 días; pasado los cuales, se extrajo y se sumergió en agua potable y fría por 24 h para eliminar las sales.
Grupo 4: Curado húmedo. Se preparó una mezcla a base de 1 kg de sal + 1.3 g de nitrito + 100 g de azúcar en 10 litros de agua hervida. Se sumergió 2 kg de carne en esta solución y se guardó en refrigeración por 10 días. Luego, la carne se extrajo, se lavó y se sumergió en agua potable y fría por 24 h para eliminar las sales.
Grupo 5: Control. Carne cruda fresca no tratada.
Letalidad de las toxinas de los macroquistes
Se utilizaron 30 conejos de ambos sexos de 4-5 meses de edad, de raza Nueva Zelanda, para evaluar la letalidad de proteínas de macroquistes provenientes de carnes tratadas mediante métodos químicos. Se colocaron 5 conejos por jaula dentro de un mismo ambiente, donde permanecieron en cuarentena por 30 días. Las jaulas se limpiaron diariamente y los animales recibieron una alimentación a base de concentrado comercial, además de complejo B y agua ad libitum. Se registró el peso corporal de cada conejo para calcular la dosis del inóculo.

Para preparar el inóculo, se extrajeron los macroquistes de las carnes tratadas y no tratadas y se conservaron en solución salina fosfatada 0.15 M (pH 7.2). Luego, fueron machacados en un mortero, tamizados, sometidos a un ultrasonicador para lisar las membranas de los bradizoitos de los macroquistes, y finalmente, centrifugados. El sobrenadante fue el inóculo de proteínas no purificadas. La dosis de inóculo que se aplicó por conejo fue de 100 µg/kg de peso vivo, vía subcutánea. Al grupo control negativo se le aplicó suero fisiológico.

El efecto de la toxicidad se evaluó durante 27 h post-inoculación, registrándose los signos clínicos que presentaron los conejos (hiperemia, postración, pupila contraída, disnea, diarrea). Además, se registró la temperatura rectal previo al inóculo y luego 1, 4, 8 y 16 h post-inoculación. Los animales que murieron fueron necropsiados.

Viabilidad de los macroquistes
Se utilizó 12 cachorros caninos de 4-6 meses de edad de ambos sexos para evaluar la viabilidad de los macroquistes de las carnes tratadas con métodos químicos. Los cachorros fueron evaluados clínicamente y estuvieron en cuarentena por 30 días en caniles que se desinfectaban diariamente. Se les vacunó y controló los parásitos internos con un producto comercial a base de Fenbendazol y Praziquantel y los parásitos externos con Fipronil. Los animales recibieron un alimento balanceado comercial y agua ad limitum y se les mantuvo libres de contacto con otros animales y entre los grupos.

Los cachorros fueron distribuidos al azar en 6 grupos de 2 animales cada uno. Los cuatro primeros grupos consumieron la carne tratada con alguno de los cuatro métodos químicos bajo evaluación, y los dos últimos grupos quedaron como grupos controles. De estos últimos, un grupo consumió carne parasitada sin ningún tratamiento (control positivo) y el otro sólo consumió alimento comercial (control negativo). Cada porción de carne parasitada que se le proporcionó a cada animal tuvo aproximadamente entre 150 a 200 macroquistes.

El efecto del tratamiento se evaluó entre el día 9 al día 30 post-ingestión a través de la búsqueda diaria de esporoquistes en heces procesadas por el método de flotación con solución saturada de sal.

RESULTADOS

Los conejos del grupo control positivo y del grupo curado húmedo presentaron signos clínicos de toxicidad (anorexia, diarrea, congestión conjuntiva, inestabilidad, ataxia y opistótomo, depresión, postración). Los demás grupos no presentaron signos clínicos.

El efecto letal de la proteína se observó en los animales del grupo control positivo y del curado húmedo, los cuales murieron entre las 8 y 12 h post-inoculación. En la necropsia se encontró congestión en hígado, pulmón, riñón, bazo y tráquea, hemorragia pulmonar, hidropericardio y gastritis severa con desprendimiento de mucosa.
En el análisis coprológico de los canes no se encontró esporoquistes con excepción del grupo control positivo, los cuales eliminaron esporoquistes a partir de los 14 días de la ingestión de la carne.

DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en el estudio demuestran que existen diversos mecanismos capaces de inactivar las proteínas de los macroquistes de S. aucheniae en la carne de llama. La capacidad tóxica de los macroquistes reside en sus características proteicas, las cuales se pierden cuando la proteína se altera, ya sea estructuralmente en su forma, y esto se logra por desnaturalización proteica o fraccionándose (Duran, 2004; Céspedes, 2005).

En la carne marinada ocurre un incremento de iones de H+ que afectan la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria produciendo su precipitación (Lesk, 2000).

Durante el ahumado de la carne ocurre en forma simultánea un proceso térmico (Shweigert y Price, 1971). La intensificación de la acción del calor, que lleva consigo el ahumado, causa modificaciones en el sustrato (Girard, 1991) incluyendo la deshidratación. El incremento de la temperatura aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas y se desnaturalizan; así mismo, se destruyen las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso produciendo agregación y precipitación de la proteína (Lesk, 2000).

En el curado seco se incrementa la concentración de sal (aumento de la fuerza iónica), lo que se traduce en una pérdida del equilibrio. Esto produce un flujo inicial de agua desde las proteínas del músculo hacia el medio, que luego se invierte debido a que la sal se difunde al interior, formando un complejo con las proteínas de la carne (Lawrie, 1998). Este efecto se debe a un incremento de la fuerza iónica del medio que provoca una disminución en el grado de hidratación de la proteína, ya que estos solutos compiten por el agua y rompen los puentes de hidrógeno o las interacciones electrostáticas, de forma que las moléculas se agregan y precipitan (Lesk, 2000).

El único grupo tratado donde no se inactivó la toxina fue el curado húmedo, a pesar de tener los mismos principios que el curado seco. Este tratamiento tiene la característica de presentar una difusión lenta de la solución salina en la carne, debido a soluciones relativamente débiles (6-9%) como la aplicada por Lawrie (1998). Existe una relación lineal entre la concentración de sal y la velocidad de penetración (Girard, 1991). Los resultados obtenidos coinciden con lo reportado por Duran (2004), quien empleó una salmuera al 15%.

La hipertermia observada post-inoculación en los conejos tratados fueron reportados en forma similar en otros estudios (Mansilla, 1993; Sam et al., 1998; Durán, 2004; Céspedes, 2005), y es atribuida a la toxina cuya presencia ocasiona la producción de pirógenos endógenos como mecanismo de defensa del organismo (Guinart y López, 1997). La disminución de la temperatura a las 8 h post-inoculación en los grupos curado húmedo y control positivo se debió al estado de shock en que se encontraban los conejos.

Los signos clínicos y muerte observados en los conejos del grupo control positivo y del curado húmedo fueron observados en diversos estudios previos (Leguía et al., 1988; Mansilla, 1993; Sam et al., 1998; Durán, 2004; Céspedes, 2005). Las lesiones macroscópicas encontradas en los conejos coinciden con las descritas por Mansilla (1993) y Sam et al. (1998).

Los resultados demuestran que todos los tratamientos químicos realizados en el presente estudio anulan la viabilidad de los macroquistes de S. aucheniae, y coinciden con otros reportes de la literatura (Durán, 2004; Fayer, 2004; Céspedes, 2005). Por otro lado, se conoce que la deshidratación, la temperatura alta y la concentración de solutos producen la muerte de cualquier organismo (Girard, 1991; Warris, 2003); es decir, la ausencia de esporoquistes en las heces de los perros que consumieron la carne infectada con macroquistes de S. aucheniae demostró la eficacia de los tratamientos químicos, ya que los esporoquistes se encontraron en las heces de los perros del grupo control positivo.

CONCLUSIONES

El tratamiento de la carne de llama mediante los métodos químicos de marinado, curado seco y ahumado lograron detoxificar la toxina de los quistes de Sarcocystis aucheniae.

El curado húmedo no logró detoxificar la toxina de los quistes de S. aucheniae.

El marinado, curado seco, curado húmedo y ahumado afectaron la viabilidad de los macroquistes interrumpiendo el ciclo biológico de S. aucheniae.

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609-91172007000100007

Tripas Naturales Vacunas

Por naturaleza los campos Argentinos contienen los mejores animales del mundo y a su vez la carne Argentina supera los mas altos estándares de calidad, considerándola una de las "mejores carnes del mundo". Por lo tanto y naturalmente poseemos una materia prima de altísima calidad (tripas vacunas naturales), que combinado con nuestra experiencia, conocimiento y dedicación logramos un producto natural de excelente calidad.

Tripas Vacunas: Las tripas vacunas producidas por Shorton Argentina S.R.L. son trabajadas directamente en los mataderos y/o planta faenadora con personal totalmente experimentado en ese proceso, dándole una seguridad en la calidad del producto terminado para su posterior elaboración y clasificación en nuestra planta industrial, terminando con el viejo mito, que las tripas naturales poseen olor.
Shorton Argentina selecciona artesanalmente tres tipos de productos muy característicos y sobre todo naturales.








Tripa Orilla: esta mercadería es utilizada generalmente para embutidos cocidos y/o secos por su gran resistencia e impermeabilida, la cual asegura una mayor atracción y conservación de su producto.Por su excelente crujido en la mordida y por la característica especial de las tripas procesadas por Shorton Argentina de no exceder el nivel de grasa, es utilizada en productos frescos de bajo costo.

Clasificación: a través de un riguroso y controlado proceso de calibración, aseguramos una uniformidad en el producto, de acuerdo a las necesidades del cliente.
34/36 - Chorizos para copetín, etc.
36/38 y 38/40 - Chorizo colorado, parrillero, etc
40/43 - Chorizo criollo, morcilla copetín, etc.
43 /46 - Morcilla, Codeguín, Longaniza, etc.
46 /48 y 48/UP - Salamin, etc.

Tripa de Salame Recta o Derecha: este producto tiene la virtud de ser altamente resistente y de soportar distintas temperaturas debido al nivel de textura de sus tejidos. Los embutidos secos producidos con este tipo de tripa natural tienen las ventajas de contar con una presentación distinta al resto de los embutidos y aseguran un producto terminado de mayor sabor, debido
a que no permiten que los embutidos pierdan maduraci ón en su proceso de sacado.

Clasificación: este producto tiene la virtud de ser clasificado
cal 45/50.
cal 50/55.
cal 55/60.
cal 60/65.
cal 65/up.





Tripones o Morconas: nuestra producción de esta mercadería recorren todo el mundo, dándonos prestigio a nivel internacional por su alta calidad; lo cual, queremos que Ud. mismo compruebe. Son excelentes para productos secos de gran tamaño y embutidos cocidos que deban soportar altas temperaturas.

Clasificación: este producto tiene la virtud de clasificado a su medida:
cal 90/100.
cal 100/110.
cal 110/120.
cal 120/130.

cal 130 +.

Vejigas Vacunas: son las que poseen el diámetro de tripas mas grande del ganado vacuno; tienen una forma ovalada, y rellenan de 2.5 a 6.5 kg de embutido. Son utilizadas principalmente para la elaboración de mortadela y otros embutidos especialmente picados, cocidos y/o ahumados; en cualquiera de sus formas: oval natural, en moldes cuadrados para fetas de sándwich, o en el estilo plano o forma de pera. No hay otro sustituto satisfactorio por la calidad de la vejiga vacuna.
La presentación de las vejigas pueden ser, secas o saladas.

Clasificación: Este producto tiene la virtud de ser clasificado de
2 - 4 Kg.
4 - 6 Kg.





Shorton Argentina S.R.L. - Productores de Tripas Naturales para Embutidos
http://www.shortonargentina.com.ar/es_vacunas.htm

El Ozono y su Aplicación en la Conservación de Alimentos

El ozono es un gas que posee relevante importancia en virtud de su presencia en la estratosfera,
actuando como un filtro invisible, que bloquea el paso de la dañina radiación ultravioleta hacia la
tierra. Fue descubierto en 1840 por el químico alemán Christian Schönbein, de la Universidad de
Basilea. Lo nombró así para referirse a la raíz griega Ozein (exhalar un olor, sentir).

El Ozono en la industria alimentaría

Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos:
1. La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.
2. La desodorización de los locales y supresión de la trasmisión de olores.

En lo que se refiere al primer objetivo, el ozono asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Situación que se inicia con las operaciones de manipulación y transporte.
El segundo objetivo consiste en la supresión de olores. Es bien sabido que cualquiera que sea la mercancía almacenada, la cámara desarrollará olores que pueden ser trasmitidos a la nueva mercadería que entra en ella, lo cual resulta, en la mayoría de los casos como una condición contraproducente.
En un principio las cámaras se deodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de deodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de operación consistía en hacer quemar azufre por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar precauciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera tiempo necesario para actuar eficazmente. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aún más el tiempo de inmovilización del local. En cambio el ozono presenta grandes ventajas acerca de la destrucción eficaz de los microorganismos y puede ser aplicado mientras la mercadería está almacenada, puesto que el gas, después de reaccionar oxidando al contaminante, en la mayoría de los casos, recupera la forma de oxigeno.

El ozono en el tratamiento de la carne de vacuno

Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente.
El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea {CO(NH2)2}. Además, estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue una carne más blanda.
La concentración más conveniente es de 5 a 6 mg O3/m3 aire, a una temperatura entre 1ºC a 3ºC y una humedad relativa del 90%. De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso. El «enranciamiento» de la carne no se produce hasta alcanzar unas concentraciones muy elevadas, del orden de 60 mg O3/m3 aire, en relación con nuestro sistema y cálculo.
En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las cámaras, temperatura, etc. Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras, la ozonización arroja unos resultados todavía más sorprendentes en cuanto a pérdidas de peso se refiere.

El siguiente cuadro comparativo muestra algunas propiedades del ozono

CARNE OZONIZADA

- Ausencia de hongos
- Carne tersa, limpia
- Color blanco rosáceo
- Pocas manchas de metaglobina
en superficie y ninguna en corte
profundo
- Estabilización del pH

CARNE SIN OZONIZAR
- Presencia de hongos
- Carne con mal aspecto
- Coloración roja negruzca
- Presencia abundante de manchas de
metaglobina en superficie y aumento en
corte profundo
- Aumento del Ph

CARNE OZONIZADA

- Ausencia de mezcla de olores y
ausencia de los mismos
- Mayor duración de la
conservación
- Inhibición del crecimiento
bacteriano

CARNE SIN OZONIZAR

- Presencia de olor de diferentes carnes
- Menor tiempo de conservación
- Crecimiento bacteriano en aumento



Los mohos de la superficie pueden ser controlados fácilmente, pero como también crecen dentro de la carne, el ozono llega a ser mucho menos eficiente en su acción. La dosis recomendada de 3 mg O3/m3 de aire aplicada durante cinco horas al día a 4ºC - 5 ºC inhibirá el crecimiento de los
mohos si éstos están ya establecidos. Con esta concentración, el ozono sólo detendrá parcialmente el crecimiento de microorganismos de la superficie de la carne. Para destruir el crecimiento total se necesitan mayores dosis de ozono y éstas pueden dañar la carne.
Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado desde el principio hasta el final del proceso: despiece, almacenaje-conservación, transporte, cámara, almacén del local de venta y vitrinas de exposición

http://www.ciencia-ahora.cl/Revista19/08ElOzonoConservacionAlimentos.pdf

Calidad del pescado: frescura y métodos de evaluación

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado, produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento.

El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada.

Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias), valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra, A, B y no apto.

Este método es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que, además, sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Asimismo, si el producto es fileteado, decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste, tiene que ser rápido, simple, de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos.

Métodos objetivos

Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos.
El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida, basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. Este método ya se aplica en algunos países de Europa, como Irlanda u Holanda, como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado.

La alteración del pescado

La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular), de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan, precisamente, en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. Sin embargo, la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver.

Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de atmósferas modificadas. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración.

La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. En este sentido, se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem:

• La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo.


• La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares.


• Ambos procesos

Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno, titina, nebulina, entre otras). Así, pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto.

Sin embargo, la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%), además se solubiliza más fácilmente. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado, siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado.

El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos. Tras la muerte del pescado, la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis.

la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación, utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP), y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). La desfosforilación, del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. De hecho, la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies.

Inicialmente, la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte, los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor, así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable, especialmente amargo.

El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra. Por ello, se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos, denominados valor K, K1, H, G.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo este concepto, actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.

En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina). Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado.

Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas. Por ello, y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado, se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura, con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. Además, en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica, y varía en función de la especie, tamaño y otros factores, cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación.

Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias, especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno, sobre todo en ausencia de oxígeno. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. Sin embargo, la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado.

A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos, así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado, ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros, métodos de espectroscopia, análisis de imagen, narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM.

Autor: Por Mª MANUELA HERNÁNDEZ HERREROUNIVERSITAT AUTòNOMA DE BARCELONA

CONSUMER EROSKI

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/20/19214.php

Pescados, Despiece y partes comestibles

Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de peso. Y es que en muchas ocasiones se le cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción de carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies.

El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes. Operación que se realizará en casa dependiendo de su manera de preparado. Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado.

Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia sólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de vetas pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral.

Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas de la porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y de color blanco rosado.

Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del cuerpo.

Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del caudo-distal. Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.

La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.

Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces. Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.

Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular de los peces.

Pescados IV. Despiece y partes comestibles
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