El Ozono y su Aplicación en la Conservación de Alimentos

El ozono es un gas que posee relevante importancia en virtud de su presencia en la estratosfera,
actuando como un filtro invisible, que bloquea el paso de la dañina radiación ultravioleta hacia la
tierra. Fue descubierto en 1840 por el químico alemán Christian Schönbein, de la Universidad de
Basilea. Lo nombró así para referirse a la raíz griega Ozein (exhalar un olor, sentir).

El Ozono en la industria alimentaría

Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos:
1. La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.
2. La desodorización de los locales y supresión de la trasmisión de olores.

En lo que se refiere al primer objetivo, el ozono asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Situación que se inicia con las operaciones de manipulación y transporte.
El segundo objetivo consiste en la supresión de olores. Es bien sabido que cualquiera que sea la mercancía almacenada, la cámara desarrollará olores que pueden ser trasmitidos a la nueva mercadería que entra en ella, lo cual resulta, en la mayoría de los casos como una condición contraproducente.
En un principio las cámaras se deodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de deodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de operación consistía en hacer quemar azufre por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar precauciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera tiempo necesario para actuar eficazmente. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aún más el tiempo de inmovilización del local. En cambio el ozono presenta grandes ventajas acerca de la destrucción eficaz de los microorganismos y puede ser aplicado mientras la mercadería está almacenada, puesto que el gas, después de reaccionar oxidando al contaminante, en la mayoría de los casos, recupera la forma de oxigeno.

El ozono en el tratamiento de la carne de vacuno

Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente.
El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea {CO(NH2)2}. Además, estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue una carne más blanda.
La concentración más conveniente es de 5 a 6 mg O3/m3 aire, a una temperatura entre 1ºC a 3ºC y una humedad relativa del 90%. De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso. El «enranciamiento» de la carne no se produce hasta alcanzar unas concentraciones muy elevadas, del orden de 60 mg O3/m3 aire, en relación con nuestro sistema y cálculo.
En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las cámaras, temperatura, etc. Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras, la ozonización arroja unos resultados todavía más sorprendentes en cuanto a pérdidas de peso se refiere.

El siguiente cuadro comparativo muestra algunas propiedades del ozono

CARNE OZONIZADA

- Ausencia de hongos
- Carne tersa, limpia
- Color blanco rosáceo
- Pocas manchas de metaglobina
en superficie y ninguna en corte
profundo
- Estabilización del pH

CARNE SIN OZONIZAR
- Presencia de hongos
- Carne con mal aspecto
- Coloración roja negruzca
- Presencia abundante de manchas de
metaglobina en superficie y aumento en
corte profundo
- Aumento del Ph

CARNE OZONIZADA

- Ausencia de mezcla de olores y
ausencia de los mismos
- Mayor duración de la
conservación
- Inhibición del crecimiento
bacteriano

CARNE SIN OZONIZAR

- Presencia de olor de diferentes carnes
- Menor tiempo de conservación
- Crecimiento bacteriano en aumento



Los mohos de la superficie pueden ser controlados fácilmente, pero como también crecen dentro de la carne, el ozono llega a ser mucho menos eficiente en su acción. La dosis recomendada de 3 mg O3/m3 de aire aplicada durante cinco horas al día a 4ºC - 5 ºC inhibirá el crecimiento de los
mohos si éstos están ya establecidos. Con esta concentración, el ozono sólo detendrá parcialmente el crecimiento de microorganismos de la superficie de la carne. Para destruir el crecimiento total se necesitan mayores dosis de ozono y éstas pueden dañar la carne.
Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado desde el principio hasta el final del proceso: despiece, almacenaje-conservación, transporte, cámara, almacén del local de venta y vitrinas de exposición

http://www.ciencia-ahora.cl/Revista19/08ElOzonoConservacionAlimentos.pdf