El Ozono y su Aplicación en la Conservación de Alimentos

El ozono es un gas que posee relevante importancia en virtud de su presencia en la estratosfera,
actuando como un filtro invisible, que bloquea el paso de la dañina radiación ultravioleta hacia la
tierra. Fue descubierto en 1840 por el químico alemán Christian Schönbein, de la Universidad de
Basilea. Lo nombró así para referirse a la raíz griega Ozein (exhalar un olor, sentir).

El Ozono en la industria alimentaría

Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos:
1. La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.
2. La desodorización de los locales y supresión de la trasmisión de olores.

En lo que se refiere al primer objetivo, el ozono asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Situación que se inicia con las operaciones de manipulación y transporte.
El segundo objetivo consiste en la supresión de olores. Es bien sabido que cualquiera que sea la mercancía almacenada, la cámara desarrollará olores que pueden ser trasmitidos a la nueva mercadería que entra en ella, lo cual resulta, en la mayoría de los casos como una condición contraproducente.
En un principio las cámaras se deodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de deodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de operación consistía en hacer quemar azufre por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar precauciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera tiempo necesario para actuar eficazmente. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aún más el tiempo de inmovilización del local. En cambio el ozono presenta grandes ventajas acerca de la destrucción eficaz de los microorganismos y puede ser aplicado mientras la mercadería está almacenada, puesto que el gas, después de reaccionar oxidando al contaminante, en la mayoría de los casos, recupera la forma de oxigeno.

El ozono en el tratamiento de la carne de vacuno

Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente.
El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea {CO(NH2)2}. Además, estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue una carne más blanda.
La concentración más conveniente es de 5 a 6 mg O3/m3 aire, a una temperatura entre 1ºC a 3ºC y una humedad relativa del 90%. De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso. El «enranciamiento» de la carne no se produce hasta alcanzar unas concentraciones muy elevadas, del orden de 60 mg O3/m3 aire, en relación con nuestro sistema y cálculo.
En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las cámaras, temperatura, etc. Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras, la ozonización arroja unos resultados todavía más sorprendentes en cuanto a pérdidas de peso se refiere.

El siguiente cuadro comparativo muestra algunas propiedades del ozono

CARNE OZONIZADA

- Ausencia de hongos
- Carne tersa, limpia
- Color blanco rosáceo
- Pocas manchas de metaglobina
en superficie y ninguna en corte
profundo
- Estabilización del pH

CARNE SIN OZONIZAR
- Presencia de hongos
- Carne con mal aspecto
- Coloración roja negruzca
- Presencia abundante de manchas de
metaglobina en superficie y aumento en
corte profundo
- Aumento del Ph

CARNE OZONIZADA

- Ausencia de mezcla de olores y
ausencia de los mismos
- Mayor duración de la
conservación
- Inhibición del crecimiento
bacteriano

CARNE SIN OZONIZAR

- Presencia de olor de diferentes carnes
- Menor tiempo de conservación
- Crecimiento bacteriano en aumento



Los mohos de la superficie pueden ser controlados fácilmente, pero como también crecen dentro de la carne, el ozono llega a ser mucho menos eficiente en su acción. La dosis recomendada de 3 mg O3/m3 de aire aplicada durante cinco horas al día a 4ºC - 5 ºC inhibirá el crecimiento de los
mohos si éstos están ya establecidos. Con esta concentración, el ozono sólo detendrá parcialmente el crecimiento de microorganismos de la superficie de la carne. Para destruir el crecimiento total se necesitan mayores dosis de ozono y éstas pueden dañar la carne.
Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado desde el principio hasta el final del proceso: despiece, almacenaje-conservación, transporte, cámara, almacén del local de venta y vitrinas de exposición

http://www.ciencia-ahora.cl/Revista19/08ElOzonoConservacionAlimentos.pdf

Calidad del pescado: frescura y métodos de evaluación

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado, produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento.

El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada.

Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias), valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra, A, B y no apto.

Este método es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que, además, sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Asimismo, si el producto es fileteado, decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste, tiene que ser rápido, simple, de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos.

Métodos objetivos

Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos.
El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida, basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. Este método ya se aplica en algunos países de Europa, como Irlanda u Holanda, como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado.

La alteración del pescado

La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular), de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan, precisamente, en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. Sin embargo, la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver.

Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de atmósferas modificadas. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración.

La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. En este sentido, se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem:

• La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo.


• La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares.


• Ambos procesos

Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno, titina, nebulina, entre otras). Así, pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto.

Sin embargo, la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%), además se solubiliza más fácilmente. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado, siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado.

El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos. Tras la muerte del pescado, la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis.

la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación, utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP), y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). La desfosforilación, del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. De hecho, la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies.

Inicialmente, la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte, los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor, así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable, especialmente amargo.

El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra. Por ello, se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos, denominados valor K, K1, H, G.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo este concepto, actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.

En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina). Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado.

Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas. Por ello, y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado, se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura, con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. Además, en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica, y varía en función de la especie, tamaño y otros factores, cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación.

Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias, especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno, sobre todo en ausencia de oxígeno. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. Sin embargo, la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado.

A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos, así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado, ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros, métodos de espectroscopia, análisis de imagen, narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM.

Autor: Por Mª MANUELA HERNÁNDEZ HERREROUNIVERSITAT AUTòNOMA DE BARCELONA

CONSUMER EROSKI

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/20/19214.php

Pescados, Despiece y partes comestibles

Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de peso. Y es que en muchas ocasiones se le cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción de carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies.

El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes. Operación que se realizará en casa dependiendo de su manera de preparado. Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado.

Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia sólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de vetas pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral.

Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas de la porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y de color blanco rosado.

Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del cuerpo.

Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del caudo-distal. Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.

La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.

Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces. Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.

Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular de los peces.

Pescados IV. Despiece y partes comestibles
hogarutil.com
http://www.hogarutil.com/Cocina/Escuela+de+cocina/Lecciones+de+cocina/Pescados+IV.+Despiece+y+partes+comestibles

La seguridad en la carne de conejo

La carne de conejo suele ser un sustitutivo en épocas de crisis o de alteraciones bruscas en los precios de otras carnes consideradas convencionales. Ello no es óbice para su regulación, vigente en España desde 1994 Fecha : 24.06.2008 Fuente :Cseguridad


El consumo de carne de conejo en nuestro país se sitúa en 2,25 kg por persona y año, cifra relativamente baja en comparación con la de otros tipos de carne. Tradicionalmente, se criaba en pequeñas explotaciones rurales que se dedicaban al autoconsumo o a la venta directa al consumidor. Hoy, la tradición se mantiene: las pequeñas explotaciones rurales aún representan un alto porcentaje sobre el consumo, que se sitúa en torno al 23 % de la carne consumida. La seguridad y la salubridad puestas a disposición del consumidor dependen de la normativa reguladora de las condiciones de producción y comercialización de este tipo de carne y del control de un cumplimiento que debe tener en cuenta en cuenta características específicas de producción y consumo de carne de conejo, consideradas objeto de comercio local.
La regulación de la comercialización se realiza a través de normas que regulan los requisitos sanitarios y de policía, la reglamentación técnico-sanitaria de mataderos de conejos, salas de despiece, industrialización y comercialización de sus carnes, así como el sacrificio de conejos, la obtención de sus canales, carnes y despojos, y la inspección, conservación, transporte, importación, exportación y comercialización de las mismas. Los requisitos sanitarios y de policía sanitaria que afectan a la producción y comercialización de la carne de conejo han sido establecidos a escala comunitaria, y convenientemente adaptados a nuestro derecho desde 1994.
De acuerdo con las normas, muchas de ellas transferidas a comunidades autónomas, la carne de conejo debe obtenerse en un establecimiento autorizado que cumpla los requisitos determinados por la normativa técnico-sanitaria y que afecta al intercambio de carnes frescas para el comercio intracomunitario e importación a terceros países. Los mataderos y las salas de despiece deben estar debidamente autorizados y registrados sanitariamente.
La carne debe proceder de animales cuya explotación o zona de origen no se encuentre sometida, por razones de policía sanitaria, a ningún tipo de prohibición. Un veterinario oficial debe realizar una inspección antes y después del sacrificio. La aptitud de la carne para el sacrificio y para el consumo humano se acredita mediante el correspondiente marcado de inspección veterinaria. El producto no debe presentar ninguna alteración, si bien se admiten aquellas lesiones traumáticas ocurridas justo antes del sacrificio o malformaciones o alteraciones localizadas, siempre y cuando se determine que no convierten a la canal de conejo o a sus despojos en no aptos o peligrosos para el consumo o la salud humanos.
El transporte tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene satisfactorias, determinadas legalmente, con el fin de evitar cualquier contaminación o menoscabo. Los vehículos deberán adecuarse para preservar las condiciones higiénicas, debiendo estar acondicionados para mantener las temperaturas dentro de los límites fijados para la refrigeración y la congelación de la carne.
Almacenamiento
El almacenamiento tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene legalmente satisfactorias y en establecimientos debidamente autorizados y registrados. La carne, después de la inspección veterinaria oficial, debe ser conservada mediante refrigeración o congelación. En el caso de la refrigeración, la temperatura no podrá ser en ningún caso superior a los 4 ºC, mientras que si es congelada no podrá superar -12 ºC. La normativa permite condiciones de almacenamiento específico y menos riguroso cuando se realiza en el comercio de venta al por menor o en locales contiguos al punto de venta si su destino es el consumidor. En este caso, los establecimientos dispondrán, como mínimo, de un frigorífico, expositor o no, que garantice una temperatura de trabajo en su interior entre cero y 8 ºC, y que esté dotado de termómetro debidamente contrastado. No se permitirá el funcionamiento a temperaturas superiores o diferentes a las necesarias para la conservación de los alimentos, ni la exposición ni el almacenamiento sin la separación adecuada entre cada tipo de producto.
Las partes de la canal y la carne deshuesada deben obtenerse en salas de despiece legalmente registradas. La carne fresca de conejo producida y destinada al territorio nacional llevará un documento de acompañamiento comercial, que deberá incluir las indicaciones prescritas para la marca de inspección veterinaria. Esta marca de inspección contendrá un óvalo con las siglas en mayúscula que identifiquen al país expedidor (España: ESP; Bélgica: B; DK: Dinamarca; D: Alemania; F: Francia; IRL: Irlanda; P: Portugal y UK: Reino Unido, entre otros). También incluirá, en el centro, el número de Registro General Sanitario de Alimentos, o bien el número de autorización veterinaria del matadero o de la sala de despiece. Las condiciones de despiece no serán tan rigurosas en el caso del comercio al menor o en locales contiguos al punto de venta, estando permitido, por tanto, el despiece, el despacho fraccionado y la preparación de carne de conejo.
No se considerarán aptas para consumo humano aquellas carnes que, una vez sacrificadas, presenten enfermedades transmisibles a las personas o a los animales, tumores malignos o múltiples, abscesos múltiples, infestación masiva de parásitos en los tejidos subcutáneos o musculares, residuos de sustancias prohibidas, incluidas las que tengan efectos farmacológicos o concentraciones superiores a los niveles admitidos, signos de envenenamiento, heridas grandes o amplia imbibición sangrienta o serosa, anomalías de color, olor o sabor; o anomalías de consistencia, especialmente edemas o demacración grave.
Tampoco se considerarán aptos los productos sometidos a sustancias legalmente declaradas como susceptibles de convertir las carnes en peligrosas o nocivas, así como aquellas que hayan sido tratadas con radiaciones ionizantes o ultravioletas ablandadores u otras que puedan afectar a las propiedades organolépticas de la carne, como polifosfatos, o con colorantes distintos para el uso en el marcado de inspección veterinaria -los colorantes autorizados para el marcado son el marrón HT (E-155), o una mezcla de azul brillante FCF (E-133) y rojo allura (E-129).
Normativa de producción y comercialización
La normativa reguladora de la producción y comercialización del producto habilita, en virtud del alto consumo y producción rural de determinadas zonas, a las diferentes administraciones autonómicas para que puedan autorizar la cesión directa de carne de conejo realizada por un pequeño productor al consumidor final. La cesión directa se basa en ofrecer cantidades limitadas de carne fresca por parte de los pequeños productores de conejos en mercadillos o mercados ocasionales más próximos a su explotación o a un detallista para su venta directa al consumidor final. El detallista debe ejercer su actividad en la misma localidad que el productor o en una localidad próxima. No se ofrece esta posibilidad a la venta ambulante, la venta por correspondencia y, por lo que respecta al detallista, la venta en un mercado. Ello no exime a las comunidades autónomas del deber de adoptar las medidas necesarias para asegurar el control sanitario de las operaciones autorizadas, así como establecer las normas que permitan identificar la explotación de origen de la carne.
El producto que se expida al territorio de otro Estado miembro debe ser inspeccionado por un veterinario oficial en el momento del embarque. El veterinario expedirá un certificado de inspección veterinaria cuyo original deberá llevarse durante el transporte desde el establecimiento de origen hasta el país de destino. El certificado de inspección veterinaria deberá contener los datos identificativos de la carne (especie animal, tipo de piezas, tipo y número de embalajes, peso neto); el origen de la carne (dirección y número del Registro General Sanitario de Alimentos del matadero o de la sala de despiece autorizadas); lugar de expedición (nombre y dirección del remitente); destino de la carne (nombre y dirección del destinatario); así como el medio de transporte utilizado. El certificado acreditará también, y de forma clara, que las carnes proceden de animales sacrificados en mataderos autorizados, o que han sido despiezadas en una sala autorizada, y, en todo caso, que han sido reconocidas como aptas para consumo humano. El veterinario también certificará que los vehículos o instrumentos de transporte, así como las condiciones de carga de dicho envío, se ajustan a los requisitos de higiene fijados en la legislación, debiéndolos identificar.
La normativa sobre producción y comercialización de carne de conejo establece un régimen especial de sanciones, cuyo objetivo es prevenir aquellas conductas que supongan un riesgo para la salud pública por infracción de los requisitos y condiciones sanitarias que deben adoptarse en el tráfico, el suministro o la distribución de conejos, canales, despojos o carnes. Las multas pueden ascender a cien millones de pesetas y suponer el cierre temporal del establecimiento, instalación o servicio por un plazo máximo de cinco años, en el supuesto de infracciones muy graves. Todo ello sin perjuicio de las responsabilidades civiles y/o penales que pudieran corresponderle.
Glosario
Carne de conejo: todas las partes del conejo doméstico aptas para el consumo humano.
Canal de conejo: el cuerpo entero de un conejo doméstico, una vez desangrado, desollado y extraídas las vísceras, cabeza totalmente desprovista de piel, orejas y extremidades seccionadas a nivel del metatarso y metacarpo. Podrá ir acompañada o no del hígado sin vesícula biliar, corazón, pulmones y riñones.
Veterinario oficial: el veterinario designado por el órgano correspondiente de las comunidades autónomas en cuanto a los intercambios intracomunitarios y el designado por la Administración del Estado en cuanto a los intercambios con países terceros.

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revista AGROMEAT