SUBPRODUCTO - LA SANGRE

La sangre generada en los mataderos que comprende entre el 7 y 9 % del peso vivo del animal y resulta ser una fuente rica en proteínas por lo que económicamente combine recuperarla para transformarla en albúmina, sangre desecada y harina de sangre.La sangre esta compuesta por el 80% de agua y el 20% en sustancias sólidas (proteínas y glóbulos rojos) su recolección y utilización ayuda a reducir la contaminación de la carne y de los alrededores del matadero.

Los principales aprovechamientos de la sangre son:

· separacion en plasma y corpúsculos
· albumina
· globulina
· fibrina
· suero sanguineo
· hemoglobina
· obtención de harina de sangre por eliminación de agua
· producción de plasma

Alternativas de Recuperación y Uso de la Sangre
En Nutrición Animal la sangre puede ser utilizada de diferentes maneras que depende del volumen producido en el día. Para este caso existen tres usos potenciales del sangre considerando su condición.

Sangre Fresca: (Menos de 3 vacunos sacrificados/día) Se mezcla en parte iguales con salvado, cáscara de arroz y utiliza para la alimentación de porcinos y aves.

Sangre Seca (Menos de 3 vacunos sacrificios/día). La sangre fresca con 1% de peso de cal viva se extiende en plataformas de cemento expuestos al sol y voltea con rastrillo para facilitar su secado. Este proceso se puede acelerar con secadores solares o aplicando fuego directamente sobre los contenedores metálicos

PROCESO DE OBTENCION DE LA SANGRE

Harina de Sangre.

su aplicación es en la elaboración de alimentos concentrados para animales monogastricos

Pasos que se deben Seguir para obtener Harina de Sangre:
Recolección
Deshidratación
Molienda
Enfriamiento
Empaque

Recolección.

El sitio del desarrollo debe ser sobre una estructura adecuada para recoger la mayor cantidad de sangre lo menos contaminada donde se evite el contacto del agua o trajín de los empleados con ésta. Se deben construir barreras o muros enchapados que aíslen este contacto. El piso tendrá que ser inclinado lo suficiente para que, no haya lugar a alguna coagulación además de esto el canal por donde fluya el líquido tiene que ser angosto para aumentar la velocidad del mismo, esto ayuda a protegerlo de la coagulación por que la transferencia de calor hacia el medio será más lenta.

Todos los criterios anteriores están encaminados a dirigir una posible descomposición de la sangre mientras se hace un tratamiento de conservación. Para todo el proceso de faenamiento se debe tener en cuenta que el animal sigue sangrando por lo cual se deben adecuar las instalaciones para que el despiece del animal ocurra en sitios higiénicos donde la sangre pueda ser recogida fácilmente y lo más pura para llevarla junto a la otra y seguir el tratamiento de esta. Es muy importante darle un tiempo de desangrado al animal que tiene tres propósitos
interesantes :

El primero, disminuir el consumo de agua para lavar las vísceras.

El segundo, es el obtener el máximo volumen de sangre animal.
El tercero, es desacelerar el proceso de descomposición de carne en canal.

En mataderos pequeños (con menos del 50 vacunos sacrificados/día), se dispondrán de recipientes pequeños llenados por gravedad y a medida que se llenen sean pasado manualmente a un recipiente grande de proceso. Para mataderos grandes (más de 50 sacrificios animales/día), la recolección se puede hacer por gravedad pero el paso al sitio de proceso debe ser por bombeo neumático. La sangre ya recogida en todo su volumen es recomendable agregarle cal viva en 1% en peso con relación al peso total de la sangre esto se hace con el fin de evitar su descomposición que conlleva una proliferación de gérmenes patógenos que disminuyen la calidad del producto final provocando también contaminación del medio durante el proceso de deshidratación.

Deshidratación.

En mataderos pequeños la sangre puede ser COCINADA, en recipientes abiertos como en fondos o pailones donde se deshidrata la caña de azúcar, y debe hacerse en el menor tiempo posible. Dichos pailones se deben colocar a fuego lento. Se tiene que garantizar una buena y constante agitación ya que si no se hace así cuando se empaste la sangre esta se puede quemar perdiéndose todo el producto. Para mataderos grandes se recomienda y son muy usados los cookers que utilizan como medio calefactor el vapor producido por una caldera. El cooker se le denomina a un horno especial donde se deposita la sangre líquida y se transforma en sólida. Son dos cilindros concéntricos circulando por el más exterior del vapor a una temperatura de 120°C a 130°C. En el cilindro central sobre su eje están acoplados unas paletas accionados por un motor reductor externo, estas le dan una agitación permanente al fluido. Cuando la sangre ha llegado a un 10% de humedad el proceso termina se retira del recipiente rápidamente. Con una humedad superior hay proliferación de bacterias con una humedad menor en la proteína se desnaturaliza bajando su calidad y su precio.

Este procedimiento se puede realizar de diferentes formas a nivel industrial
· el secado tradicional
· coagulación-secado
· coagulación-centrifugación-secado
· sistema de deshidratación y secado en regimen continuo de la sangre secado por atomizacion de la sangre

Molienda.

Puede hacerse en molinos de martillos es el más usado y eficiente.

Enfriamiento.
Este proceso es natural a temperatura del medio, en empaques en bolsas de polipropileno preferencialmente. Para volúmenes de producción muy pequeños (con menos de 20 vacunos sacrificados /día) se puede seguir el siguiente procedimiento :
La recolección se hace como se describió anteriormente y se pasa el líquido a un recipiente más grave agregándole cal viva en 1% del peso de sangre o cal apagada en un 3% de peso. Al recipiente se le induce la coagulación calentándolo directamente en hornillas de gas u otro medio de calefactor. La sangre se agita constantemente por un período de 20 min. Hasta obtener una masa homogénea. Luego la masa enfriada se coloca en bolsas adecuadamente porosa que permitan una extracción suficiente de líquidos por el efecto de una compresión mecánica. La sangre se saca de las bolsas y es colocada en capas delgadas sobre superficies lisas para ser más eficiente un secado al medio ambiente o por medio de aire caliente. El material se recoge y se muele puede ser en molinos tradicionales de tornillo o en molinos de
martillo.

El plasma de sangre animal
Es la fracción de la sangre de la cual se ha extraído por centrifugación los elementos celulares pero no tiene fibrinogeno, que lo hace diferente al suero se utiliza el método de centrifugación en donde se obtiene dos fracciones, una correspondiente al plasma y la otra corresponde a los glóbulos rojos. Es uno de los productos más importantes que se obtiene a partir de sangre animal con fines nutricionales es el plasma. El plasma desecado es un polvo de color beige, inodoro. Contiene un 70-80 % de proteínas (dependiendo del proceso de fabricación). El secado en spray preserva su funcionalidad y sus propiedades biológicas.

Las principales aplicaciones del plasma en polvo son las siguientes:

Plasma en polvo como fuente de proteínas funcionales para la industria cárnica
Plasma en polvo como fuente de proteínas bio-activas para la alimentación de lechones (Extensión de calostro, sustitución de antibióticos)
Plasma en polvo para proteínas funcionales para la alimentación de mascotas
Plasma en polvo para reactivos para diagnóstico y biotecnología
Plasma en polvo como fuente de inmunoproteínas como suplemento nutricional
Plasma en polvo para albúmina funcional para la alimentación de mascotas
Plasma en polvo como fuente de hidrolizados para la obtención de saborizantes
Plasma en polvo para hidrolizados para la industria de los cosméticos

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/subproductos.pdf

http://www.analizacalidad.com/carpiensos.htm

http://www.fao.org/docrep/004/T0566s/T0566S11.htm

LA SALCHICHA

Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con sabor característico.

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra "salchicha".En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse..."La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar.

La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media.

En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente.

En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación "Frankfurter" en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como "salchicha dachshund", nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de "hot dog".

Clasificación:
Las salchichas se clasifican por Tipos en:
1-Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.

2-Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
3- Salchicha con 50 % (*) o más de carne de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
4-Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el agregado de tocino.
5-Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de acuerdo a cualquiera de los tipos 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4

Tipos de Salchichas
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha:
Bologna
Butifarra
Chistorra
Chorizo
Farinato
Fuet
Haggis
Longaniza
Longaniza chillaneja
Morcilla
Morcilla vasca-Mondeju
Mortadela
Salami
Salchichón
Salchichas de Zaratán
Salchicha huachana
Salchicha de copetín
Salchicha de Toulouse
Salchicha de Viena
Salchicha do barco de valdeorras
salchicha grand
Salchicha parrillera
salchichita de dan

Diagrama de elaboracion de la Salchicha

CARNES
TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm
CONGELADO 24 horas, 0 °C
MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm

MEZCLADO grasa, polifosfatos, hielo condimentos, sal de cura

EMBUTIDO En tripa sintética, calibre 18-20 mm
ATADO
COCCIÓN 50 °C X 10 – 30 min.
AHUMADO 70 –80 °C X 45 min.
ESCALDADO 75- 82 °C X 10 min.
ENFRIADO Agua fría
ALMACENAMIENTO 4 °C

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/CARN2.HTM#A4

http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha

http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

http://expertos.monografias.com/home.asp?tip=usu&item=pregunta&id=5&id_item=264531&idr=200811

EL CHORIZO

Es un embutido típico del mundo ibérico e hispanohablante que tiene unas bien definidas ya que es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial. existen variedades de chorizos de acuerdo a su país de origen o de fabricación, así por ejemplo en España es una especie de salchicha curada al aire o ahumada que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo.

La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos (I.G.P), así como las de Pamplona (que se caracteriza por usar carne muy finamente picada), Salamanca, La Rioja y Potes (Cantabria). Las variedades iberoamericas mas conocidas son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Uruguay y Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero", que se realiza sin "curar" ni desecar ni ahumar, pues se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados.

Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia, Chile, Perú, el chorizo parrillero se come en forma de choripán.

En Argentina existen variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario. En México El chorizo es muy importante en la cocina, pues llega puede ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de éstos segmentos también puede variar un poco.

En la gastronomía de México, también hay chorizo verde, aunque éste tiende a ser más regional y menos conocido. En Colombia típicamente en la región antioqueña, éste es acompañado con arepa y papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Santa Marta y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial.

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:

Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.

Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)

Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompañante de parrilladas.

En Colombia, típicamente en la región antioqueña, éste es acompañado con arepa y papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial.

PROCEDIMIENTO TÉCNICO, ELABORACION DE CHORIZO

1. CALCULO DE CANTIDADES

2. PESAR CARNE Y GRASA

3. PESAR CONDIMENTOS

4. ADECUAR TRIPAS

5. PICAR CARNE Y GRASA

6. MOLER GRASA, CARNE Y CONDIMENTOS (Cebolla, ajo)

7. MEZCLAR EL RESTO DE iNGREDIENTES (Laurel, sal, tomillo)

8. EMBUTIR

9. PORCIONAR

10. COLGAR

11. EMPACAR

12. COMERCIALIZAR

http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g24/web/carnicos/chorizo.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo

http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm

Los Peces y la Industria Cárnica

En parte porque piensan en los peces como seres insensibles, mucha gente que por lo demás, evita comer carne, continua comiendo carne de peces e incluso se llaman así mismos vegetarianos. Bioquímica y estructuralmente el sistema nervioso de los peces es muy parecido al nuestro. Los peces poseen abundantes receptores de dolor y producen sustancias químicas conocidas por combatir el dolor y el miedo. Cuando se hieren, ellos se retuercen, jadean y muestran otras señales de sufrimiento. Cada año, la industria de carne de los EE.UU. causa que miles de millones de peces sufran y mueran. Los pescadores comerciales de EE.UU. informaron de una captura en 2001 de más de 360 millones de kilos. Esta cifra no incluye los miles de millones de peces no deseados que también fueron también capturados. Largos sedales son usados para capturar grandes peces tales como atunes, tiburones y peces espada. Un barco con largos sedales desenrolla hasta 74 kilómetros de hilo llenos de cientos de anzuelos con cebos.

Algunos de estos pescadores no recogen sus sedales durante durante más de 20 horas, por eso, los peces capturados con el anzuelo pueden quedar empalados durante casi un día entero. Muchos de estos peces que se tragan el cebo tienen clavados el anzuelo en sus estómagos; cuando ellos luchan, el anzuelo rasga sus entrañas. En la pesca con redes, mallas de nylon como cortinas se suspenden hasta una profundidad de 3 a 12 metros. Las redes varían desde varios cientos de metros hasta 74 kilómetros de largo. Los peces nadan dentro de la red que no pueden ver. A no ser que sean más pequeños que el tamaño de la malla, no llegarán más lejos de espetar sus cabezas en ella. Cuando ellos intentan volver atrás, la red los captura por sus agallas o aletas. Muchos de ellos se ahogan. Otros luchan tanto en la cortante malla que se desangran hasta morir, hayan conseguido o no liberarse. Los peces atrapados en una red que no es tendida diariamente, pueden sobrevivir durante días, muriendo lentamente. Cuando son echados a la borda, muchos peces -asediados por pulgas- ya no tienen agallas, aletas u ojos. Muchos están muertos, comidos por ellas. En todo el mundo, decenas de miles de barcos practican la pesca de arrastre. En dicha práctica, un barco en movimiento arrastra una enorme red en forma de embudo las profundidades del agua. El remolcador fuerza a todos los peces que entran en la red hacia el final cerrado. Cualquier pez más grande que los agujeros de la red es capturado.

Todos los peces que están en la red son estrujados y golpeados con cualquier roca y detrito oceánicos, frecuentemente durante varias horas. Revolcados y arrastrados, los peces se chocan los unos contra los otros. Con frencuencia, sus escamas y piel son arañadas. El pesquero de arrastre también aplasta, entierra y (al remover los sedimentos) ahoga peces y otros animales en el suelo del océano. La pesca de arrastre saca peces desde una profundidad sustancial. Según cae en picado la presión del agua, el volumen de gas en la vejiga de aire de un pez aumenta más rápidamente de lo que la corriente sanguínea puede absorber. Esto causa una insoportable descompresión. Sus órganos pueden tener hemorragias por la presión interna tan intensa que, frecuentemente, rompe la vejiga de aire de un pez, les saltan los ojos de sus órbitas, y saca hacia fuera sus esófagos y estómagos a través de la boca. La recogida de una red de arrastre produce normalmente una gran espuma de burbujas porque las vejigas de miles de peces se han roto. En la cubierta del remolcador, los peces más pequeños son vertidos sobre hielo picado; la mayoría se asfixian o son aplastados hasta morir por las capas de peces que los siguen.

Los peces más grandes se revuelven sobre la cubierta. Peces de todos los tamaños son apuñalados con cañas cortas con punta y arrojados en pilas separadas por especies. Después tendrán sus gargantas y tripas rajadas. Si están aún conscientes y sus tripas son rajadas antes que sus gargantas, sienten un fuerte dolor. Mutilados, muriendo o ya muertos, aquellos peces que no eran el objetivo de la captura son arrojados al mar de nuevo, normalmente con arpones. Con mayor frecuencia, la carne de pez comprada por los consumidores proviene de cría en cautividad en vez de peces capturados. Millones de salmones son criados en EE.UU. para su matanza. Bajo circunstancias naturales, ellos emigrarían. En cautividad, son confinados en jaulas atestadas que colocan en aguas costeras. El agua en las jaulas, rápidamente, se infecta con desperdicios y alimentos podridos y suelen carecer de suficiente oxígeno. Debido al hacinamiento y suciedad, las infecciones y las infestaciones de parásitos plagan a los peces criados intensivamente, cuyos síntomas incluyen hemorragias dispersas; agallas rojas, hinchadas y supurantes; piel, cola y aletas erosionadas; y degeneración de órganos internos. Cincuenta o más piojos pueden habitar desde la cabeza hasta la cola en un salmón encerrado y comer la carne del salmón.

Los peces afligidos se arañan ellos mismos contra sus jaulas en un esfuerzo inútil de aliviarse de la intensa irritación. Antes de la matanza, los salmones son sometidos a hambruna durante al menos una semana porque el hambre disminuye las heces y la grasa corporal. En la matanza son vertidos en agua con dióxido de carbono, lo cual es muy doloroso de respirar. El dióxido de carbono los paraliza, pero la mayoría de ellos aún están conscientes cuando sus agallas son cortadas para que sangren. Las operaciones de confinamiento de EE.UU. actualmente tienen a cientos de millones de truchas, principalmente de truchas arcoiris. La mayoría son mantenidas en bateas poco profundas. Normalmente, cinco o más truchas de un pie de largo tienen 30 cm cúbicos de espacio. El hacinamiento y la contaminación reduce el porcentaje de oxígeno en el agua, así que las truchas confinadas frecuentemente se agrupan -jadeando-en la entrada de los tubos o en la superficie del agua, donde los niveles de oxígeno son más altos. Como los salmones, las truchas son sometidas a hambruna antes de la masacre, frecuentemente durante dos semanas. Ellas no perderán demasiado peso durante ese tiempo, por lo que, desde la perspectiva de la industria se preguntan: ¿por qué gastar dinero en darles de comer? En la matanza, las truchas son arrojadas en una mezcla de agua y hielo. Luchando por respirar, ellas sufren hasta que la falta de oxígeno las deja inconscientes en unos 10 minutos. La mezcla es drenada de agua, y las truchas se asfixian. En 2001, los matarifes de EEUU mataron aproximadamente 42 millones de truchas. Actualmente, unos tres mil millones de peces gato viven en instalaciones de confinamiento de EE.UU. bajo hacinamientos intensivo. La mayoría son mantenidos en estanques.

En un estanque típico, un pez gato de 37,5 centímetros de largo tiene 30 cm cúbicos de espacio. Incluso aunque las comidas comerciales para peces gato son tratados con antibióticos y otras drogas son añadidas al agua, un alto porcentaje de peces gato mueren de enfermedades. Antes de que los peces gato sean llevados en camiones para ser matados, les son denegados los alimentos durante varios días, de modo que produzcan menos gasto y no vomiten durante el transporte. Los peces gato viajan en tanques tan masificados que tres peces de 30 centímetros pueden tener tan sólo en cuatro litros y medio de agua. En la ruta, muchos de ellos mueren por falta de oxígeno. En el matadero, los peces gato pueden ser confinados en cubas durante días -todavía sin comida- antes de que la matanza comience. Generalmente, los peces gato son paralizados por una descarga eléctrica que se envía a través del agua de sus contenedores. Debido a que la corriente no va directamente a sus cerebros, ellos sufren un shock Si la corriente es demasiado débil, ellos también están conscientes cuando una sierra o cuchilla corte sus cabezas. En la naturaleza, el pez gato puede vivir 40 años.

En la industria de la carne, ellos son matados antes de que cumplan dos años. El número de peces gato matados por matarifes de EE.UU. en 2001 era alrededor de 400 millones. Los peces son seres sensibles con tanto derecho a la vida y a la libertad como el resto de animales. Para impedir la crueldad e injusticia, necesitamos evitar comer su carne.

http://www.igualdadanimal.org/articulos/joan-dunayer/los-peces-y-la-industria-carnica

Saneamiento y detoxificación de carne de llama (Lama glama) infectada con Sarcocystis aucheniae mediante métodos químicos: marinado, ahumado, curado

Se estima que alrededor de 500 mil familias campesinas de la región andina dependen directamente de la actividad productiva de los camélidos sudamericanos (CSA). Los ingresos generados por estos productores varían entre 300 a 500 dólares por familia al año (MINAG, 2004); sin embargo, el bajo precio de la fibra de alpaca y de llama en el mercado limita ese ingreso, siendo necesario impulsar otros parámetros productivos de estas especies, como puede ser la producción de carne, a fin de mejorar la rentabilidad del sistema de producción.

La llama, entre las especies de CSA, tiene el mayor potencial para producción de carne (Leyva, 1989). Además, tiene un 58% de rendimiento de canal (Bravo et al., 1981) en comparación con la alpaca cuyo rendimiento es de 52% (Calderón et al., 1972); sin embargo, este potencial productivo se encuentra limitado por factores tales como la crianza en praderas alto andinas, que aportan una dieta pobre en cantidad y calidad, especialmente en la época seca, así como el hecho que la carne que se expende en los mercados proceda mayormente de animales adultos, que contienen un carga elevada de macroquistes de Sarcocystis aucheniae en la canal (Castro, 1974; Leguía et al., 1988). Este último problema demerita la calidad de la carne, afectando su precio en el mercado y en algunos casos ocasionando el decomiso de la canal (Vilca et al., 1996).

La sarcocystiosis es importante en la salud pública, debido a que el consumo de carne infectada en forma cruda o mal cocida puede producir un cuadro de gastroenteritis, principalmente en niños, con presencia de dolor estomacal, diarrea, escalofríos, náuseas y vómitos (Leguía et al., 1988), por la acción de sustancias tóxicas procedentes de los quistes. Una alternativa de solución a este problema es interrumpir el ciclo biológico del parásito asociado a la inactivación de la toxina (Hiepe et al., 1981). Es por ello que el propósito de este estudio fue inactivar la toxina de los quistes mediante la aplicación de tratamientos químicos a carnes de llamas afectadas por sarcocistiosis macróscopica, así como determinar la inocuidad del producto a través de pruebas biológicas con conejos y canes.

MATERIALES Y MÉTODOS

Carne infectada con S. aucheniae
La carne infectada con quistes de Sarcocystis aucheniae procedió de seis llamas adultas de ambos sexos del camal de la ciudad de Huancavelica. Se seleccionó el cuello de la canal por ser la zona corporal con mayor presencia de quistes. La carne fue fileteada en trozos de 15 a 20 cm de largo y de 0.5 cm de grosor y se distribuyó en cinco porciones con cantidades similares de quistes.
Grupos experimentales
El estudio se realizó en los laboratorios de la FMV-UNMSM, en la ciudad de Lima. La carne fileteada con macroquistes de S. aucheniae fue distribuida al azar en cinco grupos experimentales:
Grupo 1: Marinado. Cada 100 g de carne se trató con 200 ml de vinagre (5% de ácido acético) y 5 g de sal, y se guardó en refrigeración por 48 h. Luego se procedió a lavar la carne.
Grupo 2: Ahumado. La carne se colocó en ahumador accionado con carbón y coronta seca, a 60 ºC y por 2 h.
Grupo 3: Curado seco. Se preparó una mezcla de 1 kg de sal + 1 g de nitrito + 250 g de azúcar para cada 2 kg de carne. La carne se colocó en capas alternas con esta mezcla. Así mismo, se utilizó un contrapeso para facilitar el drenaje de líquido de la carne. Luego, la carne tratada se guardó en refrigeración por 10 días; pasado los cuales, se extrajo y se sumergió en agua potable y fría por 24 h para eliminar las sales.
Grupo 4: Curado húmedo. Se preparó una mezcla a base de 1 kg de sal + 1.3 g de nitrito + 100 g de azúcar en 10 litros de agua hervida. Se sumergió 2 kg de carne en esta solución y se guardó en refrigeración por 10 días. Luego, la carne se extrajo, se lavó y se sumergió en agua potable y fría por 24 h para eliminar las sales.
Grupo 5: Control. Carne cruda fresca no tratada.
Letalidad de las toxinas de los macroquistes
Se utilizaron 30 conejos de ambos sexos de 4-5 meses de edad, de raza Nueva Zelanda, para evaluar la letalidad de proteínas de macroquistes provenientes de carnes tratadas mediante métodos químicos. Se colocaron 5 conejos por jaula dentro de un mismo ambiente, donde permanecieron en cuarentena por 30 días. Las jaulas se limpiaron diariamente y los animales recibieron una alimentación a base de concentrado comercial, además de complejo B y agua ad libitum. Se registró el peso corporal de cada conejo para calcular la dosis del inóculo.

Para preparar el inóculo, se extrajeron los macroquistes de las carnes tratadas y no tratadas y se conservaron en solución salina fosfatada 0.15 M (pH 7.2). Luego, fueron machacados en un mortero, tamizados, sometidos a un ultrasonicador para lisar las membranas de los bradizoitos de los macroquistes, y finalmente, centrifugados. El sobrenadante fue el inóculo de proteínas no purificadas. La dosis de inóculo que se aplicó por conejo fue de 100 µg/kg de peso vivo, vía subcutánea. Al grupo control negativo se le aplicó suero fisiológico.

El efecto de la toxicidad se evaluó durante 27 h post-inoculación, registrándose los signos clínicos que presentaron los conejos (hiperemia, postración, pupila contraída, disnea, diarrea). Además, se registró la temperatura rectal previo al inóculo y luego 1, 4, 8 y 16 h post-inoculación. Los animales que murieron fueron necropsiados.

Viabilidad de los macroquistes
Se utilizó 12 cachorros caninos de 4-6 meses de edad de ambos sexos para evaluar la viabilidad de los macroquistes de las carnes tratadas con métodos químicos. Los cachorros fueron evaluados clínicamente y estuvieron en cuarentena por 30 días en caniles que se desinfectaban diariamente. Se les vacunó y controló los parásitos internos con un producto comercial a base de Fenbendazol y Praziquantel y los parásitos externos con Fipronil. Los animales recibieron un alimento balanceado comercial y agua ad limitum y se les mantuvo libres de contacto con otros animales y entre los grupos.

Los cachorros fueron distribuidos al azar en 6 grupos de 2 animales cada uno. Los cuatro primeros grupos consumieron la carne tratada con alguno de los cuatro métodos químicos bajo evaluación, y los dos últimos grupos quedaron como grupos controles. De estos últimos, un grupo consumió carne parasitada sin ningún tratamiento (control positivo) y el otro sólo consumió alimento comercial (control negativo). Cada porción de carne parasitada que se le proporcionó a cada animal tuvo aproximadamente entre 150 a 200 macroquistes.

El efecto del tratamiento se evaluó entre el día 9 al día 30 post-ingestión a través de la búsqueda diaria de esporoquistes en heces procesadas por el método de flotación con solución saturada de sal.

RESULTADOS

Los conejos del grupo control positivo y del grupo curado húmedo presentaron signos clínicos de toxicidad (anorexia, diarrea, congestión conjuntiva, inestabilidad, ataxia y opistótomo, depresión, postración). Los demás grupos no presentaron signos clínicos.

El efecto letal de la proteína se observó en los animales del grupo control positivo y del curado húmedo, los cuales murieron entre las 8 y 12 h post-inoculación. En la necropsia se encontró congestión en hígado, pulmón, riñón, bazo y tráquea, hemorragia pulmonar, hidropericardio y gastritis severa con desprendimiento de mucosa.
En el análisis coprológico de los canes no se encontró esporoquistes con excepción del grupo control positivo, los cuales eliminaron esporoquistes a partir de los 14 días de la ingestión de la carne.

DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en el estudio demuestran que existen diversos mecanismos capaces de inactivar las proteínas de los macroquistes de S. aucheniae en la carne de llama. La capacidad tóxica de los macroquistes reside en sus características proteicas, las cuales se pierden cuando la proteína se altera, ya sea estructuralmente en su forma, y esto se logra por desnaturalización proteica o fraccionándose (Duran, 2004; Céspedes, 2005).

En la carne marinada ocurre un incremento de iones de H+ que afectan la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria produciendo su precipitación (Lesk, 2000).

Durante el ahumado de la carne ocurre en forma simultánea un proceso térmico (Shweigert y Price, 1971). La intensificación de la acción del calor, que lleva consigo el ahumado, causa modificaciones en el sustrato (Girard, 1991) incluyendo la deshidratación. El incremento de la temperatura aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas y se desnaturalizan; así mismo, se destruyen las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso produciendo agregación y precipitación de la proteína (Lesk, 2000).

En el curado seco se incrementa la concentración de sal (aumento de la fuerza iónica), lo que se traduce en una pérdida del equilibrio. Esto produce un flujo inicial de agua desde las proteínas del músculo hacia el medio, que luego se invierte debido a que la sal se difunde al interior, formando un complejo con las proteínas de la carne (Lawrie, 1998). Este efecto se debe a un incremento de la fuerza iónica del medio que provoca una disminución en el grado de hidratación de la proteína, ya que estos solutos compiten por el agua y rompen los puentes de hidrógeno o las interacciones electrostáticas, de forma que las moléculas se agregan y precipitan (Lesk, 2000).

El único grupo tratado donde no se inactivó la toxina fue el curado húmedo, a pesar de tener los mismos principios que el curado seco. Este tratamiento tiene la característica de presentar una difusión lenta de la solución salina en la carne, debido a soluciones relativamente débiles (6-9%) como la aplicada por Lawrie (1998). Existe una relación lineal entre la concentración de sal y la velocidad de penetración (Girard, 1991). Los resultados obtenidos coinciden con lo reportado por Duran (2004), quien empleó una salmuera al 15%.

La hipertermia observada post-inoculación en los conejos tratados fueron reportados en forma similar en otros estudios (Mansilla, 1993; Sam et al., 1998; Durán, 2004; Céspedes, 2005), y es atribuida a la toxina cuya presencia ocasiona la producción de pirógenos endógenos como mecanismo de defensa del organismo (Guinart y López, 1997). La disminución de la temperatura a las 8 h post-inoculación en los grupos curado húmedo y control positivo se debió al estado de shock en que se encontraban los conejos.

Los signos clínicos y muerte observados en los conejos del grupo control positivo y del curado húmedo fueron observados en diversos estudios previos (Leguía et al., 1988; Mansilla, 1993; Sam et al., 1998; Durán, 2004; Céspedes, 2005). Las lesiones macroscópicas encontradas en los conejos coinciden con las descritas por Mansilla (1993) y Sam et al. (1998).

Los resultados demuestran que todos los tratamientos químicos realizados en el presente estudio anulan la viabilidad de los macroquistes de S. aucheniae, y coinciden con otros reportes de la literatura (Durán, 2004; Fayer, 2004; Céspedes, 2005). Por otro lado, se conoce que la deshidratación, la temperatura alta y la concentración de solutos producen la muerte de cualquier organismo (Girard, 1991; Warris, 2003); es decir, la ausencia de esporoquistes en las heces de los perros que consumieron la carne infectada con macroquistes de S. aucheniae demostró la eficacia de los tratamientos químicos, ya que los esporoquistes se encontraron en las heces de los perros del grupo control positivo.

CONCLUSIONES

El tratamiento de la carne de llama mediante los métodos químicos de marinado, curado seco y ahumado lograron detoxificar la toxina de los quistes de Sarcocystis aucheniae.

El curado húmedo no logró detoxificar la toxina de los quistes de S. aucheniae.

El marinado, curado seco, curado húmedo y ahumado afectaron la viabilidad de los macroquistes interrumpiendo el ciclo biológico de S. aucheniae.

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609-91172007000100007

Tripas Naturales Vacunas

Por naturaleza los campos Argentinos contienen los mejores animales del mundo y a su vez la carne Argentina supera los mas altos estándares de calidad, considerándola una de las "mejores carnes del mundo". Por lo tanto y naturalmente poseemos una materia prima de altísima calidad (tripas vacunas naturales), que combinado con nuestra experiencia, conocimiento y dedicación logramos un producto natural de excelente calidad.

Tripas Vacunas: Las tripas vacunas producidas por Shorton Argentina S.R.L. son trabajadas directamente en los mataderos y/o planta faenadora con personal totalmente experimentado en ese proceso, dándole una seguridad en la calidad del producto terminado para su posterior elaboración y clasificación en nuestra planta industrial, terminando con el viejo mito, que las tripas naturales poseen olor.
Shorton Argentina selecciona artesanalmente tres tipos de productos muy característicos y sobre todo naturales.








Tripa Orilla: esta mercadería es utilizada generalmente para embutidos cocidos y/o secos por su gran resistencia e impermeabilida, la cual asegura una mayor atracción y conservación de su producto.Por su excelente crujido en la mordida y por la característica especial de las tripas procesadas por Shorton Argentina de no exceder el nivel de grasa, es utilizada en productos frescos de bajo costo.

Clasificación: a través de un riguroso y controlado proceso de calibración, aseguramos una uniformidad en el producto, de acuerdo a las necesidades del cliente.
34/36 - Chorizos para copetín, etc.
36/38 y 38/40 - Chorizo colorado, parrillero, etc
40/43 - Chorizo criollo, morcilla copetín, etc.
43 /46 - Morcilla, Codeguín, Longaniza, etc.
46 /48 y 48/UP - Salamin, etc.

Tripa de Salame Recta o Derecha: este producto tiene la virtud de ser altamente resistente y de soportar distintas temperaturas debido al nivel de textura de sus tejidos. Los embutidos secos producidos con este tipo de tripa natural tienen las ventajas de contar con una presentación distinta al resto de los embutidos y aseguran un producto terminado de mayor sabor, debido
a que no permiten que los embutidos pierdan maduraci ón en su proceso de sacado.

Clasificación: este producto tiene la virtud de ser clasificado
cal 45/50.
cal 50/55.
cal 55/60.
cal 60/65.
cal 65/up.





Tripones o Morconas: nuestra producción de esta mercadería recorren todo el mundo, dándonos prestigio a nivel internacional por su alta calidad; lo cual, queremos que Ud. mismo compruebe. Son excelentes para productos secos de gran tamaño y embutidos cocidos que deban soportar altas temperaturas.

Clasificación: este producto tiene la virtud de clasificado a su medida:
cal 90/100.
cal 100/110.
cal 110/120.
cal 120/130.

cal 130 +.

Vejigas Vacunas: son las que poseen el diámetro de tripas mas grande del ganado vacuno; tienen una forma ovalada, y rellenan de 2.5 a 6.5 kg de embutido. Son utilizadas principalmente para la elaboración de mortadela y otros embutidos especialmente picados, cocidos y/o ahumados; en cualquiera de sus formas: oval natural, en moldes cuadrados para fetas de sándwich, o en el estilo plano o forma de pera. No hay otro sustituto satisfactorio por la calidad de la vejiga vacuna.
La presentación de las vejigas pueden ser, secas o saladas.

Clasificación: Este producto tiene la virtud de ser clasificado de
2 - 4 Kg.
4 - 6 Kg.





Shorton Argentina S.R.L. - Productores de Tripas Naturales para Embutidos
http://www.shortonargentina.com.ar/es_vacunas.htm

El Ozono y su Aplicación en la Conservación de Alimentos

El ozono es un gas que posee relevante importancia en virtud de su presencia en la estratosfera,
actuando como un filtro invisible, que bloquea el paso de la dañina radiación ultravioleta hacia la
tierra. Fue descubierto en 1840 por el químico alemán Christian Schönbein, de la Universidad de
Basilea. Lo nombró así para referirse a la raíz griega Ozein (exhalar un olor, sentir).

El Ozono en la industria alimentaría

Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos:
1. La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.
2. La desodorización de los locales y supresión de la trasmisión de olores.

En lo que se refiere al primer objetivo, el ozono asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Situación que se inicia con las operaciones de manipulación y transporte.
El segundo objetivo consiste en la supresión de olores. Es bien sabido que cualquiera que sea la mercancía almacenada, la cámara desarrollará olores que pueden ser trasmitidos a la nueva mercadería que entra en ella, lo cual resulta, en la mayoría de los casos como una condición contraproducente.
En un principio las cámaras se deodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de deodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de operación consistía en hacer quemar azufre por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar precauciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera tiempo necesario para actuar eficazmente. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aún más el tiempo de inmovilización del local. En cambio el ozono presenta grandes ventajas acerca de la destrucción eficaz de los microorganismos y puede ser aplicado mientras la mercadería está almacenada, puesto que el gas, después de reaccionar oxidando al contaminante, en la mayoría de los casos, recupera la forma de oxigeno.

El ozono en el tratamiento de la carne de vacuno

Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente.
El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea {CO(NH2)2}. Además, estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue una carne más blanda.
La concentración más conveniente es de 5 a 6 mg O3/m3 aire, a una temperatura entre 1ºC a 3ºC y una humedad relativa del 90%. De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso. El «enranciamiento» de la carne no se produce hasta alcanzar unas concentraciones muy elevadas, del orden de 60 mg O3/m3 aire, en relación con nuestro sistema y cálculo.
En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las cámaras, temperatura, etc. Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras, la ozonización arroja unos resultados todavía más sorprendentes en cuanto a pérdidas de peso se refiere.

El siguiente cuadro comparativo muestra algunas propiedades del ozono

CARNE OZONIZADA

- Ausencia de hongos
- Carne tersa, limpia
- Color blanco rosáceo
- Pocas manchas de metaglobina
en superficie y ninguna en corte
profundo
- Estabilización del pH

CARNE SIN OZONIZAR
- Presencia de hongos
- Carne con mal aspecto
- Coloración roja negruzca
- Presencia abundante de manchas de
metaglobina en superficie y aumento en
corte profundo
- Aumento del Ph

CARNE OZONIZADA

- Ausencia de mezcla de olores y
ausencia de los mismos
- Mayor duración de la
conservación
- Inhibición del crecimiento
bacteriano

CARNE SIN OZONIZAR

- Presencia de olor de diferentes carnes
- Menor tiempo de conservación
- Crecimiento bacteriano en aumento



Los mohos de la superficie pueden ser controlados fácilmente, pero como también crecen dentro de la carne, el ozono llega a ser mucho menos eficiente en su acción. La dosis recomendada de 3 mg O3/m3 de aire aplicada durante cinco horas al día a 4ºC - 5 ºC inhibirá el crecimiento de los
mohos si éstos están ya establecidos. Con esta concentración, el ozono sólo detendrá parcialmente el crecimiento de microorganismos de la superficie de la carne. Para destruir el crecimiento total se necesitan mayores dosis de ozono y éstas pueden dañar la carne.
Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado desde el principio hasta el final del proceso: despiece, almacenaje-conservación, transporte, cámara, almacén del local de venta y vitrinas de exposición

http://www.ciencia-ahora.cl/Revista19/08ElOzonoConservacionAlimentos.pdf